Brasileiro fica entre os melhores baristas do mundo em campeonato de café
Após uma série de adiamentos em razão da pandemia, o Campeonato Mundial de Baristas aconteceu em Milão, na Itália, de sábado (13) a terça (26). O paulistano Boram Um, de 31 anos, chegou à semifinal e foi considerado um dos 15 melhores do mundo.
O resultado foi comemorado pelo setor brasileiro, que assistiu ao melhor resultado do país na disputa internacional em 2006 com a sexta colocação da tricampeã brasileira Silvia Magalhães. Desde então, os representantes nacionais alternaram da 31ª a 49ª colocação entre, em média, 55 candidatos. O prêmio máximo de 2021 ficou com Diego Campos, da Colômbia.
Pela primeira vez nesta modalidade da competição, Boram mostra o trabalho de sete anos no ramo. Ele comanda, ao lado da família de origem coreana, a rede Um Coffee Co. Com matriz no Bom Retiro, a marca é dona de outras cinco unidades pela capital paulista e de duas fazendas produtoras de grãos especiais, uma no Sul de Minas Gerais e outra no Espírito Santo.
A estreia no mundial se deu após a conquista do campeonato nacional de baristas. Em 2019, houve a desclassificação do campeão, que utilizou elementos proibidos no regulamento, e o profissional paulistano de café foi de vice a vencedor. O título o levaria para a Melbourne, na Austrália, em 2020 — não fosse a pandemia.
"O mundial foi sendo cancelado e adiado inúmeras vezes. O lugar também alterava. Falaram em Austrália, Grécia, Taiwan, Japão e, por fim, Itália. Apesar de ter conseguido mais tempo para treinar, foi uma confusão. As safras de café que selecionava iam ficando velhas e eu precisava encontrar outras".
Os cafés têm a sua sazonalidade, então ficamos nesse vai e vem de se preparar e parar".
Em decorrência da covid-19, competidores de alguns países não conseguiram comparecer ao evento. "Mesmo assim, o prêmio foi bem acirrado". No total, 40 baristas participaram da prova.
12 bebidas em 15 minutos
Na principal categoria do Campeonato Mundial de Baristas, os adversários preparam três diferentes bebidas, quatro vezes cada, em 15 minutos. "É um serviço completo, de expresso, bebida com leite e drinque de assinatura sem álcool".
Enquanto servem os jurados, os baristas devem fazer uma verdadeira performance e apresentar o motivo da escolha dos grãos e das combinações. Pela sua experiência num país produtor (Brasil), Boram optou por falar sobre processos do campo.
"Foquei na fermentação e na tecnologia pós-colheita como alternativa para dar complexidade ao café brasileiro", conta. Ele usou as variedades Aramosa do Cerrado, que é o cruzamento entre as espécies Racemosa e Arábica e é produzida pela fazenda DaTerra, em Patrocínio (MG), e Sidra, da Colômbia.
O que mais conta na competição é o grão escolhido e quão bem o profissional consegue fazer a extração. Ácida, a minha bebida lembrava vinho branco e champanhe".
Para a avaliação, os jurados são divididos em dois grupos. Os chamados técnicos olham o serviço, a movimentação, a limpeza e a técnica de extração. Já os "sensoriais" degustam as bebidas e pontuam o equilíbrio e o corpo da bebida.
Tendências nas xícaras
Boram conta que o grande objetivo do campeonato não é só eleger os melhores profissionais do setor, mas ditar tendências, que vão de uma nova variedade do fruto às inovações de equipamentos.
O mundial adianta o que vai estar no mercado daqui três ou quatro anos".
"Todo barista campeão nacional traz muita pesquisa e conhecimento para as apresentações". Apareceram nesta edição espécies desconhecidas ou perdidas, como a Eugenoides e a Liberica, ambas mais resistentes ao calor do que as conhecidas Arábica e Robusta.
"A base dessa busca está no aquecimento global. No Brasil, por exemplo, calor e geada são problemas sérios. A sustentabilidade na produção é muito relevante hoje em dia".
parecido com o skate nas Olimpíadas, os competidores trocam experiências e torcem um pelo outro. "É um networking incrível. Muita gente não vê o backstage, mas estamos sempre conversando". Entre os apoiadores de Boram estão o ex-campeão do Canadá, Cole Torode, da prestigiada Rosso Coffee Roasters, e Garam Um, seu irmão que participou da modalidade de cafés coados.
"Existe uma dificuldade de países produtores, como o Brasil, se posicionarem bem nessas competições porque não têm tanto investimento nos profissionais quanto nos países consumidores".
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