Algumas semanas atrás, um colega geek de café me entregou uma xícara de algo que me fez parar de andar. Tinha gosto de caramelo, cedro e chão de floresta e era diferente de tudo que eu estava acostumada a beber. Achei que já tinha visto de tudo (se meu nome me parece familiar é porque fundei a Blue Bottle Coffee há 21 anos), mas fiquei confuso. O que diabos havia naquele copo?
Eu marchei através de palpites após palpites – foi um vencedor da Copa de Excelência da Indonésia? Um novo produtor na Papua Nova Guiné? Eventualmente eu desisti. O café, revelou meu colega, era um vietnamita robusto.
A razão pela qual o robusta não passou pela minha cabeça é que, até recentemente, o robusta não era levado a sério entre os profissionais do café. Dos dois principais tipos de café, o robusta e o arábica, o primeiro é há muito tempo o patinho feio. Como o próprio nome sugere, o robusta (Coffea canephora) é uma cultura vigorosa e de alto rendimento. Na verdade, é tão "robusto" que cresce bem em altitudes baixas e em uma variedade de tipos de solo (o oposto é verdadeiro para o arábica exigente). O café resultante é frequentemente descrito como amadeirado ou de amendoim – ou, pior, como pneus em chamas. O café arábica, por outro lado, costuma ser mais brilhante, mais frutado e mais ácido. Entre em qualquer cafeteria especializada, do Brooklyn a Londres e Bangkok, e é quase certo que você será servido Arábica.
Para entender como o arábica se tornou tão favorecido pelos profissionais do café e como o robusta foi marginalizado, é útil conhecer um pouco da história – começando na Itália em 1938. Achille Gaggia e Francesco Illy tinham acabado de patentear a primeira verdadeira máquina de café expresso, mas havia um problema: Sob Mussolini, a Itália estava empobrecida e politicamente isolada, e grande parte do café disponível para importação provinha de fábricas de robusta do Norte de África. No entanto, os italianos fizeram com que a sua filosofia cucina povera funcionasse também para o café.
Eles descobriram que o robusta poderia ser surpreendentemente delicioso quando torrado lentamente em suas máquinas rudimentares movidas a carvão e madeira, o que eliminava quaisquer sabores estranhos e dava tempo para que os escassos açúcares do robusta se desenvolvessem. Além disso, a forma como os italianos preparavam o café era perfeita para o robusta. A extração rápida e de alta pressão do expresso deu corpo ao líquido, enquanto a potente proporção café-água da bebida deixou os sabores borrachentos e gasosos no porta-filtro. (Se tudo mais falhasse, sempre havia aquele prato de açúcar deixado delicadamente no balcão.)
Em breve, o robusta deixou de ser apenas um compromisso de poupança de custos em Itália – tornou-se um sabor muito procurado. Nos catálogos dos corretores de café italianos da década de 1980, não era incomum ver 20 robustas diferentes, cada um com seu perfil único, com preços quase iguais aos dos arábicas da lista. Mas nessa altura, a reputação do robusta começou a mudar. A Illy – tendo investido maciçamente num processo denominado polpa natural que favorecia os grãos arábica – começou a orientar os consumidores italianos para a sua mistura de café expresso “100% Arábica”.
Foi também em meados da década de 1980 que a economia vietnamita começou a abrir-se, após as depredações da guerra do Vietnã. Uma de suas principais indústrias? Café instantâneo feito com grãos robusta de baixa qualidade e logo a reputação do robusta estava em queda livre. (Originalmente um país produtor de Arábica, o Vietnã é hoje o segundo maior produtor de café do mundo, depois do Brasil, e 97% da sua colheita é robusta.)
Os consumidores diários de café sabem há muito tempo que o café instantâneo não é tão bom quanto o café acabado de fazer, mas não distinguiam os robustas dos arábicas. Tudo mudou quando a Starbucks e a revolução dos cafés especiais surgiram. De 1992 a 2009, o número de lojas da Starbucks passou de 140 para 16.662 e, de repente, a palavra “Arábica” tornou-se linguagem comum. A Starbucks enfatizou com orgulho que utiliza 100% de arábica em seus blends para se diferenciar de seus concorrentes de café em lata e em frasco. A conclusão foi que o robusta, em todas as suas gradações, não era digno de nenhum bebedor sério de café.
A maioria dos profissionais do café de hoje surgiu durante o apogeu do arábica, então não é surpresa que eles procurem o sabor frutado daquele grão ao avaliar o café - aquelas notas ácidas de maçã, uva e frutas vermelhas. Mesmo agora, os sabores mais terrosos e mofados do robusta são vistos como inferiores, a ponto de, se presentes, diminuirem a pontuação do café em questão (e, portanto, o preço pago por ele).
Mas desde que provei aquela xícara de robusta, tenho me perguntado: o que aconteceria se deixássemos o sabor liderar? E se simplesmente ouvíssemos o robusta sem o sujeitar às nossas regras para o arábica? Arábica e robusta não são como, digamos, merlot e cabernet sauvignon. São duas espécies totalmente diferentes. Para começar, o robusta tem duas vezes mais cafeína que o arábica, metade dos açúcares naturais e metade dos lipídios. Tradução? Se torrado e preparado como o arábica, o robusta pode ser amargo, ralo e desagradável.
Como é, então, que o robusta ainda representa 40% da produção mundial de café? O custo é o principal fator, uma vez que as plantas de robusta são duas vezes mais produtivas que as de arábica e significativamente mais resistentes a doenças e pragas. Mas há outra razão pela qual ele persiste: as pessoas gostam dele.
Acontece que eu sou um deles. Comecei a mexer com robusta em 2007 na Blue Bottle. Na época, a comunidade de cafés especiais desprezava ainda mais a espécie do que agora, mas como alguém propenso a ziguezaguear enquanto todo mundo está zaga, tomei a iniciativa e encomendei um saco de 132 libras de robusta orgânico certificado da Índia, um terroir preferido dos torrefadores italianos do século passado.
Tal como aqueles pioneiros, experimentámos tempos de torra mais longos para realçar as subtilezas dos grãos, mas o desenvolvimento mais promissor aconteceu por acidente. Acontece que havíamos comprado com muito otimismo e tínhamos mais robusta em mãos do que sabíamos o que fazer. Esse tipo de erro é mortal quando se trata de café arábica: depois de vários meses de armazenamento, os grãos de arábica ficam achatados ou, pior, adquirem um sabor de palha ou “folgado” nos sacos de juta em que são armazenados. No entanto, uma coisa engraçada aconteceu quando provamos o robusta “envelhecido”. O sabor havia suavizado. As bordas foram arredondadas. O café era mais doce, seus aromas de gasolina transformados em um agradável carvalho.
Eu não percebi isso na época, mas estávamos começando a dissociar nossa abordagem ao robusta da nossa abordagem ao arábica.Para robusto, o tempo é tudo. Ciclos de torra mais longos, que podem extrair os aromas do arábica, suavizam a aspereza do robusta. Eu aprendi que preparar bebida em uma temperatura mais baixa também arredonda ainda mais a xícara. Como um dos primeiros torrefadores de São Francisco a carimbar com orgulho a data de torra em cada saco de café (arábica), percebi que, embora o frescor seja amigo do arábica, o robusta não é.
Enquanto eu notava os efeitos salutares do tempo no robusta, outros profissionais do café mergulhavam na agricultura e no seu processamento. Miguel Meza, pioneiro no estudo das variedades de café arábica, ofereceu recentemente a primeira assinatura de café robusta através da sua torrefadora, a Paradise Coffee Roasters. “Com melhorias em que Sahra Nguyen, fundadora da Nguyen Coffee Supply, está numa cruzada semelhante para desafiar preconceitos, e faz isso através dos seus robustas vietnamitas de alta qualidade. Suas misturas são tão atraentes que ela recentemente convenceu a Whole Foods a abandonar suas regras de venda apenas de café arábica. Ultimamente tenho ficado deslumbrado com seu robusta processado anaeróbico, que combina bem com minha máquina de café expresso Faema Urania 1958.
Nguyen chega a dizer que os sabores tostados e de nozes do robusta geralmente combinam melhor com bebidas de café à base de laticínios do que com o arábica frutado e azedo. E ela tem razão: embora a maioria dos profissionais do café que conheço beba café puro e expresso puro (com uma ocasional bebida láctea adicionada à mistura como um deleite), o consumidor americano médio ocupa um mundo de sabores muito diferente. Um varejista movimentado de cafés especiais pode vender 10 expressos por dia... e 500 bebidas adoçadas, com leite ou geladas de grande formato. Se esse retalhista está a comprar arábica com sabor de ananás para agradar aos paladares sensíveis dos seus proprietários, aqui está uma pergunta legítima a fazer: os convidados não seriam melhor servidos por um robusta torrado habilmente?
O Robusta atende a muitos requisitos, então vamos analisá-los: para os consumidores, seus sabores profundos e tostados podem complementar melhor as bebidas lácteas que as pessoas bebem todos os dias. Para as empresas, a robustez do robusta (a forma como melhora com o tempo) facilita o armazenamento, reduzindo o desperdício.
Se nos afastarmos ainda mais, existem razões mais urgentes para adotar o robusta. Os cientistas afirmam que, devido à crise climática, poderá haver uma diminuição de 65% na produção de Arábica nos próximos 20 anos. Se isso for verdade, a indústria de cafés especiais teve a oportunidade de repensar a abordagem à sua colheita comercial antes que seja tarde demais. Como diz Nguyen: “Se você se preocupa com a sustentabilidade do café a longo prazo, é hora de reavaliar algumas crenças arraigadas sobre todos os grãos de café”.
Mas, no nível mais básico, vale a pena dar uma segunda olhada no robusta, simplesmente porque pode ser excepcional – quando cultivado e torrado com cuidado. Acredite em um dos guardiões mais céticos que existe: eu.
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