Leia, na sequência, artigo de autoria de José Donizeti Alves, professor da Ufla (Universidade Federal de Lavras).
A ideia deste texto, surgiu de uma frase do Prof. Borém, que afirmou que “a qualidade do café é formada na lavoura, mas é definida no pós-colheita”. Como não sou um especialista em pós-colheita, focarei meus comentários na primeira parte da frase, certo de que a qualidade da matéria prima que vem do campo é fundamental e irreversível. Portanto, é essencial que a lavoura entregue o melhor produto para o beneficiamento, garantindo que, ao final, tenhamos um café especial.
Embora diversos estudos tenham demonstrado que a altitude impacta positivamente a qualidade da xícara de café, pouco se sabe sobre os processos oxidativos e metabolismo antioxidante das plantas e dos grãos de café produzidos a esta altitude.
Em vista disso e com a ideia de que a qualidade do café é formada na lavoura, com o apoio da APROCAM, selecionamos uma lavoura em Carmo de Minas para investigar como fatores fisiológicos, metabólicos e sazonais afetam o desenvolvimento dos frutos de cafeeiros cultivados em um gradiente de altitude que variou de 965 a 1430 metros.
Para uma análise mais aprofundada desses tópicos, orientamos duas teses de doutorado na UFLA que fez parte do projeto “Protocolo de identidade, qualidade e rastreabilidade para embasamento da Indicação Geográfica dos Cafés da Mantiqueira” coordenado pelo Prof. Flávio Meira Borém (UFLA). Baseados nos dados dessas pesquisas, verificamos, conforme esperado, que quanto maior a altitude, menor foi a pressão atmosférica, maior foi a incidência de radiação solar e, devido a menor pressão do ar, as temperaturas foram mais amenas, resultando em menor amplitude térmica.
Dentre os fatores climáticos que estudamos, constatamos que a temperatura foi a principal responsável pelas alterações dos parâmetros fisiológicos analisados como a fotossíntese, a fotorrespiração e a respiração noturna das folhas. Essas mudanças afetaram o ritmo de desenvolvimento dos frutos, o que, por sua vez, pode ter influenciado a qualidade dos grãos.
A fotossíntese das plantas em alta altitude foi maior durante o verão e menor nas outras estações do ano. Apesar da maior incidência de radiação solar ao longo do ano na lavoura cultivada a 1430 metros de altitude, essa maior luminosidade não se traduziu em maior fotossíntese. Isso aparentemente contraria a ideia comum de que quanto mais luz as plantas recebem, mais fotossíntese realizam. No caso presente, assim como acontece na nutrição plantas, a fotossíntese também foi modulada pela lei do mínimo e o fator limitante para que as plantas de altitude não realizassem maior fotossíntese foi a temperatura e não a radiação.
É relevante destacar que, em lavouras cultivadas a 965 metros de altitude, embora os cafeeiros apresentassem maior fotossíntese devido à maior radiação incidente, as temperaturas elevadas reduziram o ganho líquido de carbono, uma vez que nessas plantas, houve em todo ano, uma maior fotorrespiração. No caso específico do cafeeiro, assim como em todas as plantas do tipo C3, parte do carbono (CO2) obtido durante a fotossíntese é perdida por meio da fotorrespiração. Como a fotorrespiração foi significativamente alta nos cafeeiros cultivados em baixas altitudes, o ganho líquido de carbono nessas plantas foi menor. Também ficou evidente que a força do dreno nas folhas dos cafeeiros a 930 metros de altitude foi muito maior que aquela verificada nos cafeeiros de montanha. Nesse caso, os menores níveis de açúcares e amido nas folhas dos cafeeiros de altitude mais baixa, quando comparados aos das regiões montanhosas se deve a uma maior mobilização de açúcares para atender o maior crescimento vegetativo e produção.
Talvez um dos aspectos mais importantes relacionado às altas temperaturas nos cafeeiros cultivados em baixas altitudes foi a respiração foliar noturna. Os dados inéditos desta tese revelaram que a respiração noturna em cafeeiros cultivados a 930 metros de altitude foi, durante todo o ano, maior do que a observada em cafeeiros de altitude elevada. Ficou indiretamente caracterizado, que o tempo de maturação dos frutos podia estar intrinsecamente relacionado à velocidade das reações do metabolismo respiratório, e frutos de café com taxas respiratórias mais altas, atingiram a maturidade em um tempo relativamente mais curto.
Essa taxa respiratória mais elevada, associada a maior fotorrespiração, inevitavelmente leva a uma maior geração de espécies reativas de oxigênio (ROS), o que pode ser altamente prejudicial para as células. Essas ROS exercem papéis importantes na depreciação da qualidade dos frutos durante o amadurecimento, incluindo peroxidação lipídica, oxidação de proteínas, danos aos ácidos nucléicos, alterações enzimáticas, degradação das membranas plasmáticas, além de inibição e ativação da via de morte celular programada.
Os dados dos teores foliares de peróxido de hidrogênio e dos danos das membranas celulares em folhas e frutos revelaram que cafeeiros cultivados em ambas as altitudes sofreram estresse oxidativo. No entanto, esse estresse ocorreu de maneira mais precoce e em maior intensidade em cafeeiros cultivados na menor altitude. Isso comprova que essas plantas sofreram durante todo o ano, comparativamente aos cafés de montanha, um maior estresse oxidativo.
Um outro efeito benéfico do ambiente de montanha para os cafeeiros, foi revelado pelos maiores teores de substâncias antioxidantes, como o ácido ascórbico, e pelas maiores atividades das enzimas antioxidantes nas plantas. Isso significa que esses cafeeiros de alta altitude acionaram um sistema de defesa antioxidante ativo, capaz de retardar ou inibir os processos de oxidação desencadeados pelas ROS, bloqueando sua formação ou tornando-as inativas. Os cafeeiros da região mais baixa não conseguiram fazer isso com eficiência.
Mediante análise fenológica dos frutos, constatamos que a elevação da altitude prolongou o ciclo reprodutivo do cafeeiro em um mês e promoveu maior uniformidade de maturação. Na última avaliação, realizada em julho, todos os frutos desse talhão estavam no estádio cereja. Acreditamos que a remoção mais eficiente de espécies reativas de oxigênio nos frutos de cafeeiros cultivados em altitudes mais elevadas, especialmente nos verdes, está relacionada à extensão do ciclo reprodutivo do cafeeiro. Essa influência positiva da atenuação do estresse oxidativo na qualidade do café parece estar associada principalmente às temperaturas mais baixas observadas nos ambientes de montanha.
É importante lembrar que o amadurecimento dos frutos é caracterizado pela degradação dos componentes da parede celular e por alterações que podem levar à ruptura das membranas, causando desorganização estrutural dos tecidos. Essas mudanças podem resultar em senescência precoce, especialmente se ocorrerem muito rapidamente, como é o caso do amadurecimento dos frutos em baixas altitudes.
Quando se trata de café especial, o ambiente de montanha se destaca como aquele que oferece o melhor terroir para produzir grãos com características excepcionais. Em uma perspectiva mais atualizada, o amadurecimento e a senescência precoce dos frutos pode ser considerado um processo oxidativo que, dependendo de sua intensidade, influencia diretamente a qualidade dos grãos. Nas altitudes mais elevadas, o processo oxidativo é mais controlado e opera com menor intensidade fazendo com que o amadurecimento dos frutos ocorra gradualmente, contribuindo para a qualidade do café.
Para maiores detalhes consultem as literaturas:
- Antioxidant System Differential Regulation is Involved in Coffee Ripening Time at Different Altitudes. In Tropical Plant Biology, https://doi.org/10.1007/s12042-018-9206-2.
- Variação sazonal de atributos ecofisiológicos e metabólicos de café arábica em três altitudes / Tese de doutorado de Helbert Rezende de Oliveira Silveira. – Lavras, UFLA, 2014. 73 p.
- Aspectos fisiológicos do desenvolvimento de frutos de cafeeiros cultivados em um gradiente de altitude na Serra da Mantiqueira / Tese de doutorado de Meline de Oliveira Santos. – Lavras, UFLA, 2013. 77 p.
* Parte desse artigo será discutida em palestra na “Terceira Qualidade no Campo Eldorado”, na Fazenda Santa Monica em Ibiraci, MG nos dias 1º e 2 de junho deste ano.
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